Bioquímica

Os lipídeos nos alimentos

O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. São compostos orgânicos formados por C, H, O e também podem possuir P, N e S, com predomínio de H. Encontram-se nas células animais ou vegetais e geralmente são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. Estes solventes apolares atacam a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e trigliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos. Estróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser extraídos apenas parcialmente.


Funções

▶ Fonte calórica na dieta (valor energético de 9 cal/g);
▶ Suprir necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais);
▶ Transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
▶ Ação lubrificante;
▶ Leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;
▶ Agente transportador de calor nas frituras;
▶ Favorecimento da absorção de cálcio;
▶ Aroma, sabor e palatibilidade dos alimentos.

Numa dieta balanceada, cerca de 20% das calorias são fornecidas pelas proteínas, 40-60% pelos carboidratos e 20-30% pelas gorduras.

Classificação

1. Lipídeos simples

São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois.

Gordura do leite e derivados: composição de 30 a 40% de ácido oléico, 20 a 30% de ácido palmítico e 10 a 15% de ácido esteárico. É o único grupo de gorduras que contém o ácido butírico (até 15%).

Grupo dos ácidos insaturados: pertencem a este grupo óleos e gorduras vegetais. Ocorre predominância dos ácidos oléico, linoléico e linolênico. Estão neste grupo os óleos de amendoim, girassol, milho, algodão, babaçu e azeite de oliva (ricos em ácido oléico e linolêico), óleo de gérmen de trigo, soja e linhaça (ricos em ácido linolênico, tri-insaturado).

Grupo do ácido láurico: contém ácido láurico em grandes concentrações (50%) e ácidos insaturados em pequenas quantidades, o que os fazem permanecer por longos períodos em armazenamento. Pertencem a este grupo os óleos de babaçu e dendê (azeite).

Grupo das gorduras animais: constituído por ácidos graxos saturados de 16 a 18C em quantidade que varia até 40% e 60% de ácidos insaturados, principalmente oléico e linolêico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fusão.
As gorduras são compostas por misturas de triglicerídios e outras substâncias que fazem parte da natureza do produto ou se formam no processamento. A diferença entre os óleos e as gorduras é a natureza do ácido que esterifica o glicerol. Os óleos contêm maior quantidade de ácidos graxos insaturados do que as gorduras.

Ácidos graxos: são todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos. Podem ser saturados (láurico, palmítico e esteárico) e insaturados (oléico, linolêico e linolênico). Gorduras animais têm ácidos com cadeias de 16 a 18C. Ácidos com mais de 20C são comuns em animais marinhos. Todos esses ácidos existem na natureza, principalmente na forma de ésteres de glicerol ou de álcoois alifáticos de cadeia longa. Suas propriedades são:

● forte polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar com álcoois ligações de H;
● ponto de fusão e ebulição aumentam com o aumento da cadeia, presença de insaturações;
● ácidos com números pares de carbono têm a temperatura de fusão mais alta que o próximo ácido da série, porque nas cadeias pares os grupos terminais (CH3 e COOH) estão situados em lados opostos, se ajustando melhor uns aos outros, aumentando as forças de Van der Waals.
● ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido às ligações de hidrogênio que, neste caso, se dão entre moléculas de água e ácidos, facilitando a solubilização. Quanto menos solúveis em água, aumenta a solubilidade em solventes orgânicos.
● ácidos graxos pouco solúveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na superfície da água. O grupo hidrofílico (COOH) é dissolvido na água e o grupo hidrofóbico (cadeia de C) se coloca paralelo um ao outro, perpendicularmente à água.
● fenômeno do polimorfismo, isto é, cristalizam em mais de uma forma com a mesma composição química. É muito importante na indústria de óleos e gorduras, uma vez que a consistência de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai depender da forma cristalina dos ácidos graxos.

Gostos e cheiros: os ácidos cuja solubilidade em água permite uma concentração apreciável de prótons, tem odor acre e sabor azedo; os ácidos de cadeia com 4 a 7 carbonos têm cheiro desagradável; o odor da manteiga rançosa e de alguns queijos é causado por ácidos voláteis; o ácido capróico deve seu nome ao fato de ser encontrado na secreção da pele da cabra; os ácidos de peso molecular alto são inodoros, devido a sua baixa volatilidade.

Ácidos graxos saturados e fontes
▻ Ácido Butírico: leite (15% dos ácidos totais) e manteiga rancificada;
▻ Ácido Esteárico: sementes e polpas de frutas, animais marinhos, gorduras de leite, toucinho e sebos;
▻ Ácido Palmítico: todos os animais e vegetais em pequenas quantidades, sementes de algodão, dendê e leite.

Ácidos graxos insaturados e fontes 
▻ Ácido Oléico: principal ácido de todas as gorduras, azeite de oliva (80% dos ácidos totais);
▻ Ácido Linoléico: ácido poli-insaturado mais importante (2 duplas ligações) presente na soja, milho, algodão e girassol (75% do total);
▻ Ácido Linolênico: óleo de linhaça (50% dos ácidos totais).

Óleos e gorduras: são misturas naturais de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxos saturados e insaturados de alto peso molecular, razão pela qual são chamados glicerídeos. Diferem entre si pelo fato de que, à temperatura ambiente, as gorduras são sólidas e os óleos são líquidos. São divididos em grupos:

● glicerol: constituinte comum a todos os óleos e gorduras. Por aquecimento a altas temperaturas em presença de catalisadores, o glicerol perde água com formação de acroleína, composto de odor desagradável e ação irritante para os olhos e mucosas.
● glicerídeos: são ésteres de ácidos graxos e glicerol. Nesta classe estão os triglicerídios (compostos nos quais as três hidroxilas do glicerol estão esterificadas a ácidos graxos) e podem ser constituídos por uma ou mais espécies de ácidos graxos. Aqueles com predomínio de ácidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas.

2. Lipídeos compostos

Contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois. Podem ser divididos em:

● Fosfolipídeos: ocorrem tanto em vegetais como animais e têm em comum o ácido fosfórico e um composto nitrogenado, além de ácido graxo. A este grupo pertencem as lecitinas (gema do ovo, fígado e óleos vegetais), também utilizadas na tecnologia de alimentos como agentes emulsionantes e antioxidantes.
● Ceras: ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular. Tem alto ponto de fusão e são mais resistentes as hidrólises do que glicerídeos. Existem em vegetais e animais e são insolúveis em água, formando camadas protetoras (ceras de carnaúba e lanolina)..
● Sulfolipídeos: contêm enxofre na molécula
● Glicolipídeos: não contêm ácido fosfórico na molécula. São compostos que têm um ou mais monossacarídeos e uma base nitrogenada.

3. Lipídeos derivados

São substâncias produzidas por hidrólise dos lipídeos simples e compostos. Podem ser ácidos graxos; álcoois (glicerol e álcoois de alto peso molecular), hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis, pigmentos e compostos nitrogenados (colina, serina).


Fonte: Química industrial de alimentos

Artigo por: Raphael Gonçalves Nicésio

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